nedeľa, 13. októbra 2013

Domáca údená klobása

...musím povedať, že dobrá klobása vôbec nie je zlá :) Myslím, že receptov na klobásu nie je málo, ale pridám aj ten svoj a samozrejme aj zopár dôležitých detailov, ktoré robia z klobásy dobrú klobásu...


Suroviny
  • bravčové stehno, alebo pliecko  6,5 kg ( časť mäsa môžete nahradiť divinou, prípadne hovädzím)
  • bravčový, pekne prerastený bôčik 3,5 kg
  • soľ 18 - 20 dkg
  • paprika sladká 10 dkg (Ak máte kvalitnú domácu papriku, tak máte úspech zaručený :)
  • paprika pálivá 2 dkg
  • mletá rasca 2 dkg
  • cesnak 5 dkg
  • studená voda 0,5 l (môže, ale nemusí byť)

...všetky koreniny sú na 10 kg mäsa, na čierne mleté korenie som nezabudol,  ja ho nedávam,  ale vašej fantázii sa medze nekladú :)
Mäso som zomlel,  dôležité je, že bôčik na hrubšie (8mm) ako stehno (4mm),  to preto, aby dostala
klobása charakter, ale hlavne štruktúru, zrnitosť.... najskôr som mäso premiešal s prelisovaným cesnakom a potom som do neho zapracoval všetky koreniny a vodu, tú preto, aby sa  koreniny s mäsom lepšie previazali...


...celú zmes niekoľkokrát dôkladne premiešame a dáme odležať do chladu na pár hodín, ja som nechal asi 16...


...pred plnením zmes necháme aspoň dve hodinky pri izbovej teplote, aby sa mäso  trošku uvolnilo. Bravčové črevá dôkladne prepláchneme a aspoň polhodinku ich necháme namočené v studenej vode s prelisovaným strúčikom cesnaku... naplnené klobásy popicháme ihlou, aby z nich vyšiel vzduch a dôležité je, aby mali klobásy rovnakú dĺžku, jednoduchšie sa potom vešajú do udiarne.  Údime na tvrdom dreve a musíme dať pozor, aby sa v udiarni neupiekli :) takže skôr na studenom dyme...


...vyúdenú klobásu musíme nechať odležať a presušiť v studenej a dobre vetranej komore...a čo povedať na záver ? no predsa...dobrú chuť :)



QR Code - stiahni si recept do mobilu 



16 komentárov:

  1. Ty brdoooo! Chcem aspon jednu nozicku do vianocnej kapustnice!

    OdpovedaťOdstrániť
  2. Paráda, musím povedať! Pri výrobe klasickej domácej klobásy, pri zabíjačke, som nebol už dobre dlho. Musím na nový rok obvolať známych či niekto nebude zabíjať. Jaj, to sú spomienky :-) Veru s chuťou klobásky sa dá pekne pohrať.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. ďakujem, mňa nakopol nový mlynček na mäso :)

      Odstrániť
    2. A tvoj recept je mnam,skusal som ho :)

      Odstrániť
    3. Serus BenJ,
      A to ta tak nakopol elektricky mlyncek?
      Aka to je znacka.? Ja ties hladam dobry mlyncek aj na mletie aj na plnenie klobas,jaternic.
      Nevies nieco poradit,ked sa tomu rozunies?
      Dik Jozef

      Odstrániť
    4. ďakujem Jozef, ja som si kúpil zelmer, lebo ten sa mi najviac pozdával a zatiaľ neľutujem :)

      Odstrániť
  3. Niet nad domácu klobásu. My tiež robievame už roky. Miešame králičie mäso a bôčik. A myslím, že máme veľmi podobný recept.

    OdpovedaťOdstrániť
  4. Teda musim uznat, ze vyzeraju dokonale. Urobiť dobré klobásy, (aj ostatné zabíjačkové špeciality) považujem za umenie. Je to síce len taka fašírka, no trafiť dobrú chuť sa mi nepodarilo. Minulý rok som fušoval majstrovi mäsiarovi do remesla a zamiešal som si zopár vlastných. Neboli dobré, dal som veľa cesnaku, ktorý prebil všetko ostatné. Šťastie že to bolo iba pár kúskov.
    U nás si niektoré rodiny klobásy zaváraju, podobne ako ovocie a zeleninu. To je celkom praktické, ak nie je k dispozícii suchá komora, len treba použiť kvalitné viečka, aby sa klobásy nepokazili. ja preferujem sušené, majú intenzívnejšiu chuť a vôňu.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. ďakujem Andrej...máš pravdu, so žiadnym korením sa to nesmie nesmie prehnať, musia sa vzájomne dopĺňať a aj ja mám radšej dobre vysušenú :)

      Odstrániť
  5. Jáááj, super, super! :-) Pripomenulo mi to detstvo. Takéto domáce parádne som už roky nezažila :-(
    Urobiť - to by šlo, len nieto kde údiť :-( a ani to nevieme :-(
    No ale tieto klobásky sú veľmi pôvabné..:-) kto vie, či sa mi podarí zaspať po tomto pohľade ? :-)

    OdpovedaťOdstrániť
  6. Voda sa do klobas nedava to je blbost -potom sa v nich rychlejsie mnozia bakterie a plesne. Nahradfpa je biele alebo cervene vino ktore ma opacny ucinok

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Pane, to že je blbosť voda v klobásach nie je pravda, na 10 kg mäsa môže ísť smelo 1 liter vody, hlavne je dobrá na premiešanie všetkých korenín a mäso sa stáva akýmsi hutnejším, čo prospieva aj pri plnení, takže žiadne baktérie alebo plesne z čistej vody nemôžu byť, ak sa ti ti náhodou prihodilo, tak potom treba hľadať chybu niekde inde, napríklad v čistote pri spracovaní mäsa alebo pri plnení zostalo v klobáskach veľa vzduchových bublín, ktoré bolo treba poprepichovať, ale nikdy nehovor njkdy, mohlo sa to stať, ale tej vody tam muselo byť oveľa viac ako som písal, a mimochodom, do dobrej klobásky ide aj víno, ale tie sú akurát pre gurmánov so zvláštnou osobitnou chuťou, a tá nešmakuje každému, ďakujem to to je môj názor, s pozdravom Kamo.

      Odstrániť
  7. Vodu niekedy dávam,niekedy nie...ešte mi žiadna vyúdená klobása nesplesnela, ani sa nepokazila. Vďaka vode sa lepšie prepoja koreniny, ale mám pocit, že tá s vodou sa po vyúdení viac zosuší, takže s vodou, či bez...je to len na tebe.

    OdpovedaťOdstrániť