sviečková na smotane

...receptov na sviečkovú je asi toľko ako na kapustnicu a každý je ten originálny, pôvodný a najlepší...tak som sa podrobne pozrel na niekoľko desiatok receptov a spísal to najdôležitejšie z nich...a čo je pri príprave kráľovnej českej kuchyne dôležité ? dozviete sa v recepte :)

Suroviny

• cca 1kg hovädzia falošná sviečková (alebo stehno), 100g údená slanina (menej prerastená)
• 4ks mrkva, 1/2 stredne veľkého zeleru, 2ks petržlen, 2ks cibuľa, 3-4 strúčiky cesnaku
• 3 ks bobkový list, 5ks nové korenie, tymián, 1 PL plnotučná horčica, 2 PL ocot
• 250 ml smotana 30%, hladká múka, bravčová masť, maslo
• 3PL cukru, soľ, čierne mleté korenie, muškátový orech 

...sviečkovú môžete pripraviť dvoma základnými spôsobmi a to...s moridlom (mäso je v marináde naložené cca 2 dni), alebo bez moridla...ja som si vybral druhý spôsob, lebo je rýchlejší a myslím si, že pomalým dusením sa slaninou prešpikované mäso dostatočne dochutí aj bez dlhého marinovania.

Mäso som odblanil a prešpikoval slaninou (v tom smere ako idú vlákna mäsa), ja som použil úplne zmrznutú, ide  potom jednoduchšie do narezaného mäsa...otvor som urobil ostrým tenkým, dlhým nožom a zväčšil  ho rúčkou varechy. Dajte si záležať a prešpikujte ho rovnomerne, pri porcovaní slanina potom vytvorí na mäse peknú mozaiku. Mäso previazané kuchynským špagátom...drží potom pri opečení a dusení tvar, som dochutil soľou a čerstvo mletým čiernym korením...

..,na rozpálenej masti mäso opečte, aby sa pekne zatiahlo...bude to prskať, preto som použil oválnu vyššiu nádobu, v ktorej ho neskôr budem aj dusiť v rúre...

...opečené mäso vyberte a odložte bokom, do výpeku dajte nakrájanú koreňovú zeleninu, mierne ju osolte a restujte pokiaľ nechytí peknú zlatavú farbu (cca 15 min), vtedy pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak a pokračujte pokiaľ cibuľa tiež nezačne chytať farbu, ak sa vám začne zelenina prichytávať na spodok, podlejte kúskom vody (2-3 PL) nech zelenina neprihorí, omáčka by bola potom horká.

 ...keď je zelenina hotová pridajte k nej ocot a restujte pokiaľ sa neodparí ostrá, príkra chuť octu (cca 5-8 min) a on nechá v zelenine len príjemnú kyslosť, potom pridajte 1PL plnotučnej horčice a tiež ju orestujte (aj ona obsahuje ocot) následne pridajte nakrájaný tymián, nové korenie a bobkový list (korenie môžete zabaliť...alebo si ho spočítajte, pred mixovaním ho budeme vyberať)

Pokiaľ sa zelenina restovala, tak som si z 3PL cukru pripravil svetlý karamel a zalial ho vodou, aby sa rozpustil...

Do zeleninového základu som vložil opečené mäso, zalial ho rozpusteným karamelom a dolial vývarom, alebo čistou vodou (netreba žiadne kocky, bujóny, vegetu...) tak, aby bolo mäso zaliate asi do polovice, dochutil som soľou, ale s citom a vložil do rúry vyhriatej na 170°C. 

Dusilo sa cca 2 - 2,5 hodiny a každú polhodinku som mäso otočil...asi po hodine som teplotu stiahol na 150°C...

...a pokiaľ sa mäso dusí, pripravíme si domácu parenú knedľu nie je to vôbec náročné, ja som teraz do nej pridal aj nakrájané rožky...

Mäso je udusené, tak som ho vybral a odložil do ešte teplej rúry...z omáčky som vybral bobkové listy a nové korenie. Máme dve možnosti...pasírovať omáčku, alebo ju rozmixovať ponorným mixérom, ja som mixoval lebo mi to prišlo rýchlejšie a jednoduchšie. Chuť omáčky má byť príjemne sladko kyslá a teraz je ten správny čas mierne ju ešte dosladiť, dosoliť, či okysliť citrónovou šťavou. 

V smotane som rozhabarkoval 2PL múky, cez sitko vylial do omáčky a povaril som ju asi 15 minút...nezabudnite miešať. 

Múka sa dáva do omáčky kvôli tomu, aby ju spojila, ak ju vynecháte , voda sa bude oddeľovať od  rozmixovanej zeleniny a na tanieri budete mať namiesto krémovej smotanovej omáčky zeleninovú hmotu s vodou. Hotovú omáčku som dochutil nastrúhaným muškátovým orechom a kúskom  masla...  

Udusené mäso som nakrájal a vložil do omáčky, mäso neoschne a omáčka ho ešte intenzívnejšie vychutí...

Takže to zhrniem...

1. Odblaniť, prešpikovať a orestovať mäso

2. Správne orestovať a vychutiť zeleninový základ

3. Vyladiť a zjemniť chuť omáčky

Za dobré rady ďakujem českým kuchárkam a kuchárom.

...chuť sviečkovej na tanieri doladíte brusnicami a šľahačkou...dobrú chuť :)

QR Code - pošli recept priateľovi

domáca parená knedľa

...na blogu už mám recept na domácu kysnutú knedľu, ale tá je varená...tak som ju teraz skúsil pripraviť v pare a neľutujem...

Suroviny

• 500g polohrubej múky
• mlieko + 1 vajce (spolu 300g)
• 5g sušeného droždia (alebo 20g čerstvého) 
• 1 čajová lyžička soli, štipka cukru
• maslo na potretie hotovej knedle

...začal som kváskom...asi 50ml teplého mlieka (nie horúceho) som osladil cukrom, stačí pol malej lyžičky...pridal som sušené droždie a poprášil múkou (1-2 pol. lyžice) a nechal 20 minút v malej zavretej miske...po 20 minútach už penil a bolo vidieť, že droždie pekne pracuje...

Potom som už nechal pracovať robot...500g polohrubej múky som preosial, pridal zvyšok vlažného mlieka, soľ, jedno vajce a kvások. Po 10-15 minútach som vypracované cesto poprášil múkou a zakryl čistou utierkou...takto narástlo po hodinke v teple (cesto vykysne aj v chladničke, len mu to dlhšie trvá...pozor na prievan, ten mu vadí)...

...cesto som rozdelil na polovicu, z jednej som na pomúčenej doske vytvaroval knedľu a nechal zakryté na papieri na pečenie podkysnúť asi 30 minút...z druhej polovice budú buchty na pare... 

...v oválnom hrnci som nechal zovrieť vodu, potom som na dierovanú podložku preložil podkysnutú knedľu aj s papierom na pečenie, zakryl pokrievkou a na slabom plameni som nechal pariť 20 minút...neodkrývajte, lebo vám knedľa spadne a nebude nadýchaná...

...po 20 minútach som odkryl, knedľu popichal špajdlou, preložil na podnos a natrel maslom...nechal som ju odkrytú odpočívať...

...podával som s údeným hovädzím jazykom a kôprovou omáčkou...dobrú chuť :)

QR Code - stiahni si recept do mobilu

morčacie srdcia na smotane

...s domácou kysnutou knedľou a zelerom...dal smotanovej omáčke  príjemnú sviežu chuť a vôňu...

Suroviny

• morčacie srdcia cca 1kg
• zeler 1/4 buľvy, bravčová masť, 200ml 30% smotany
• cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mletá sladká paprika

...na bravčovej masti som orestoval nakrájanú cibuľu a cesnak, po chvíľke som pridal na jemno nastrúhaný zeler...

...restoval som ho len 2-3 minútky, pridal som sladkú mletú papriku, soľ a čerstvo mleté korenie a na štvrťky nakrájané morčacie srdcia, orežte z nich čo tam nechcete mať, ale trošku tuku nechajte...dá jedlu chuť...

...zalial som vriacou vodou a dusil som asi 90 minút, raz za čas som premiešal a aj dolial vody. Zeler sa úplne rozvaril a zahustil omáčku, tú som potom už len zjemnil smotanou, nechal prevrieť a odstavil. Pokiaľ sa srdcia dusili, pripravil som domácu kysnutú knedľu...naozaj chutí ináč ako tá z obchodu....dobrú chuť :)

QR Code - stiahni si recept do mobilu

Domáca kysnutá knedľa

...domácu varenú knedľu som už na svojom blogu spomínal, ale recept som zatiaľ zverejnil len ako prílohu ďalšieho receptu, myslím však, že táto knedľa si zaslúži vlastný recept, lebo je naozaj výborná...vyskúšajte :)

Suroviny

• 500g polohrubej múky, 5g sušeného droždia, 1 vajce
• cca 300 ml teplého mlieka, 2 KL soli a malá lyžička cukru

...z časti mlieka, droždia, cukru a lyžice múky som si spravil kvások a nechal som ho chvíľku odpočívať, len  aby sa naštartoval... 

Kuchynský robot za pár minút zo zvyšných surovín a pripraveného kvásku vypracoval hladké cesto, ktoré som nechal v teple asi hodinku kysnúť, pozor na prievan.
Do cesta môžete pridať nakrájané pečivo a budete mať výbornú žemľovú knedľu.
...potom som cesto rozdelil na dve rovnaké časti a vytvaroval som z nich knedle, ktoré som nechal pod utierkou ešte 25 minút podkysnúť...medzitým sa mi už v oválnom hrnci zohrievala voda...

...keď voda začala vrieť, plyn som stiahol na minimum, vložil som do nej knedle a zakryté som nechal 20 minút variť. Potom som ich vybral, popichal, aby z nich vyšla para a natrel maslom, aby sa nespravila tvrdá kôrka.

Knedľu sme mali na obed s vareným hovädzím a omáčkou z domácich paradajok....dobrú chuť :)

QR code - stiahni si recept do mobilu