s varechou v ruke: sviečková na smotane

štvrtok 14. mája 2020

sviečková na smotane

...receptov na sviečkovú je asi toľko ako na kapustnicu a každý je ten originálny, pôvodný a najlepší...tak som sa podrobne pozrel na niekoľko desiatok receptov a spísal to najdôležitejšie z nich...a čo je pri príprave kráľovnej českej kuchyne dôležité ? dozviete sa v recepte :)

Suroviny

cca 1kg hovädzia falošná sviečková (alebo stehno), 100g údená slanina (menej prerastená)
4ks mrkva, 1/2 stredne veľkého zeleru, 2ks petržlen, 2ks cibuľa, 3-4 strúčiky cesnaku
3 ks bobkový list, 5ks nové korenie, tymián, 1 PL plnotučná horčica, 2 PL ocot
250 ml smotana 30%, hladká múka, bravčová masť, maslo
3PL cukru, soľ, čierne mleté korenie, muškátový orech

...sviečkovú môžete pripraviť dvoma základnými spôsobmi a to...s moridlom (mäso je v marináde naložené cca 2 dni), alebo bez moridla...ja som si vybral druhý spôsob, lebo je rýchlejší a myslím si, že pomalým dusením sa slaninou prešpikované mäso dostatočne dochutí aj bez dlhého marinovania.

Mäso som odblanil a prešpikoval slaninou (v tom smere ako idú vlákna mäsa), ja som použil úplne zmrznutú, ide potom jednoduchšie do narezaného mäsa...otvor som urobil ostrým tenkým, dlhým nožom a zväčšil ho rúčkou varechy. Dajte si záležať a prešpikujte ho rovnomerne, pri porcovaní slanina potom vytvorí na mäse peknú mozaiku. Mäso previazané kuchynským špagátom...drží potom pri opečení a dusení tvar, som dochutil soľou a čerstvo mletým čiernym korením...

..,na rozpálenej masti mäso opečte, aby sa pekne zatiahlo...bude to prskať, preto som použil oválnu vyššiu nádobu, v ktorej ho neskôr budem aj dusiť v rúre...

...opečené mäso vyberte a odložte bokom, do výpeku dajte nakrájanú koreňovú zeleninu, mierne ju osolte a restujte pokiaľ nechytí peknú zlatavú farbu (cca 15 min), vtedy pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak a pokračujte pokiaľ cibuľa tiež nezačne chytať farbu, ak sa vám začne zelenina prichytávať na spodok, podlejte kúskom vody (2-3 PL) nech zelenina neprihorí, omáčka by bola potom horká.

...keď je zelenina hotová pridajte k nej ocot a restujte pokiaľ sa neodparí ostrá, príkra chuť octu (cca 5-8 min) a on nechá v zelenine len príjemnú kyslosť, potom pridajte 1PL plnotučnej horčice a tiež ju orestujte (aj ona obsahuje ocot) následne pridajte nakrájaný tymián, nové korenie a bobkový list (korenie môžete zabaliť...alebo si ho spočítajte, pred mixovaním ho budeme vyberať)

Pokiaľ sa zelenina restovala, tak som si z 3PL cukru pripravil svetlý karamel a zalial ho vodou, aby sa rozpustil...

Do zeleninového základu som vložil opečené mäso, zalial ho rozpusteným karamelom a dolial vývarom, alebo čistou vodou (netreba žiadne kocky, bujóny, vegetu...) tak, aby bolo mäso zaliate asi do polovice, dochutil som soľou, ale s citom a vložil do rúry vyhriatej na 170°C.

Dusilo sa cca 2 - 2,5 hodiny a každú polhodinku som mäso otočil...asi po hodine som teplotu stiahol na 150°C...

...a pokiaľ sa mäso dusí, pripravíme si domácu parenú knedľu nie je to vôbec náročné, ja som teraz do nej pridal aj nakrájané rožky...

Mäso je udusené, tak som ho vybral a odložil do ešte teplej rúry...z omáčky som vybral bobkové listy a nové korenie. Máme dve možnosti...pasírovať omáčku, alebo ju rozmixovať ponorným mixérom, ja som mixoval lebo mi to prišlo rýchlejšie a jednoduchšie. Chuť omáčky má byť príjemne sladko kyslá a teraz je ten správny čas mierne ju ešte dosladiť, dosoliť, či okysliť citrónovou šťavou.

V smotane som rozhabarkoval 2PL múky, cez sitko vylial do omáčky a povaril som ju asi 15 minút...nezabudnite miešať.

Múka sa dáva do omáčky kvôli tomu, aby ju spojila, ak ju vynecháte , voda sa bude oddeľovať od rozmixovanej zeleniny a na tanieri budete mať namiesto krémovej smotanovej omáčky zeleninovú hmotu s vodou. Hotovú omáčku som dochutil nastrúhaným muškátovým orechom a kúskom masla...